PARMIGIANO REGGIANO DOP 1/16 di forma sottovuoto 2,5Kg

Il Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati pravalentemente con foraggi locali.

Metodo di produzione

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello della mungitura del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, e addizionato con il siero innesto, quindi scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti fino alla coagulazione, che avviene in 12-15 minuti. La cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento. La massa ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina che viene inglobata sulla superficie della crosta e che, grazie ad un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue poi la salatura, che avviene immergendo la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina, ed infine la stagionatura su tavole di legno, effettuata in locali idonei a temperatura e umidità controllate e che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco.

Aspetto e sapore

Il Parmigiano-Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso tra 30-40 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Zona di produzione

La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano DOP ricade nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione EmiliaRomagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.

Storia

Le origini del Parmigiano-Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche.

Gastronomia

Il Parmigiano-Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C; se non preconfezionato è invece opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o avvolto in carta oleata. Particolarmente versatile, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con le insalate e la frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il